Теряет ли рыба полезные жирные кислоты при копчении? Исследование Красноярского ЦСМ
31.07.18
Специалисты ЦСМ Росстандарта в Красноярском крае узнали, какие виды копченой рыбы содержат больше всего полиненасыщенных жирных кислот, и определили порции для получения их суточной дозы, рекомендованной Всемирной организацией Здравоохранения. Исследование центр Росстандарта провел совместно с Красноярским научным центром Сибирского отделения РАН.
Для анализа специалисты приобрели семь образцов копченой рыбы рода сиговых в торговых сетях Красноярска: омуль, сиг, муксун, чир, тугун, пелядь, ряпушка. В сиговых рыбах полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 содержится больше, чем во всех остальных пресноводных рыбах мира.
У закупленных образцов упаковка и маркировка отвечала требованиям СанПиН, нарушений условий хранения при их реализации не установлено.
Результаты проверки удивили специалистов. Оказалось, что доля ПНЖК в копченой рыбе меньше, чем в свежевыловленной из реки Енисей, за исключением тугуна.
«Ожидалось, что концентрации ПНЖК будут выше. В уксусно-масляной заливке необходимые человеку Омега-3 и Омега-6 сохраняются лучше, чем при жарке или запекании. Причинами более низкого содержания жирных кислот в рыбе могут быть потери в процессе копчения или межпопуляционные различия», — отметил профессор института биофизики СО РАН Михаил Гладышев.
Узнать место происхождения рыбы позволит проводящийся в настоящее время молекулярно-генетический анализ популяционной принадлежности анализируемых рыб.
Максимальную концентрацию омега-жирных кислот эксперты обнаружили в копченом тугуне. Чтобы восполнить суточную потребность организма в Омега-3, необходимо съесть всего 153 грамма. Высокая концентрация отмечена в омуле и ряпушке — в день достаточно порций в 231 и 302 грамма соответственно. Меньше всего ПНЖК оказалось в сиге — суточная норма содержится в 548-граммовой порции.
«Мы развиваем исследования ПНЖК. Они показали, что рыба в Енисее богата важными омега-3-полиненасыщенными жирными кислотами, который наш организм не в состоянии синтезировать. Самой полезной и насыщенной ПНЖК рыбой традиционно считается морская. Вместе с тем, в Енисее обитают енисейский омуль и таймырский сиг, способные конкурировать с самыми «жирными» морскими коллегами», — отметил директор Красноярского ЦСМ Василий Моргун.
Справочно. Федеральное бюджетное учреждение «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Красноярском крае» (ФБУ «Красноярский ЦСМ») является государственным учреждением, находится в ведении Росстандарта и осуществляет его полномочия в сфере технического регулирования и метрологии на территории Красноярского края.
(По материалам ФБУ «Красноярский ЦСМ»)