Фестиваль ‘Рыбацкая кухня. Астрахань — 2009’ — ‘Астраханская ушица’.

25.08.09

В минувшую субботу состоялся заключительный этап Первого Международного Фестиваля ‘Рыбацкая кухня. Астрахань — 2009’ под названием ‘Астраханская ушица’. В конкурсе приняли участие более 20 команд.

Главным условием кулинарного соревнования для всех участников было одно – уха должна быть сварена в котелке на костре, а вот способы и рецепты ее приготовления могут быть самыми разными, сообщает ЭИ ‘Астраханский регион’.

На глазах у тычячи зрителей в течение двух часов вершилось таинство приготовления одного из самых популярных блюд астраханцев. Зрители с нетерпением ждали, когда начнется дегустация, но первыми, по традиции, сняли пробу члены жюри. Строгую судейскую коллегию возглавил профессор Государственного Университета пищевых производств, член правления Ассоциации кулинаров России Анатолий Ефимов. В этот день ему пришлось нелегко: каждая из команд к ароматной ухе, по традиции, предлагала рюмку водки …
Жюри не скрывало, что им было очень трудно прийти к единому мнению, поэтому совещание длилось долго и бурно. Наконец, итоги были оглашены. Первое место заняла команда из Ахтубинска, второе – Туристическая гильдия

Астраханской области, третье – команда из Приволжского района. Впрочем, никто из участников в этот день не остался без подарков. В номинации ‘Золотой стандарт ухи’ приз получила команда из Смоленска, говорят, воду для ухи они привезли из своих знаменитых озер. В номинации ‘За сохранение традиций национальной кухни’ победила команда Володарского района. Астраханская промышленная Палата взяла приз ‘За лучшую купеческую уху’. В номинации ‘За креативную сплоченность’ победила Команда МТС.
Подводя итоги Фестиваля, оргкомитет выразил благодарность мэру Астрахани Сергею Боженову за помощь в организации праздника и выразил надежду, что подобные мероприятия станут традиционными.
Справка. Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, сколько видов рыбы должно использоваться в ухе, единого мнения не существует, и даже
В. В. Похлебкин в разных изданиях приводит разные мнения. Одно мнение состоит в том, что уха — это всегда блюдо из одного сорта рыбы, что, кстати сказать, подтверждается исторически — уха, даже и после того, как этот термин начал использоваться исключительно для рыбного блюда, называлась по названию рыбы: уха стерляжья, уха осетровая, уха судачья и т. п. При этом, для любого сорта ухи даже в этом случае допускается и даже рекомендуется отваривать до основного вида рыбы ершей, дающих ухе клейкость и аромат. Второе мнение, наиболее распространившееся в последнее время, состоит в том, что уха должна быть приготовлена из нескольких сортов рыбы. При этом опять же, можно использовать такую технологию, при которой в воду закладывают сначала мелкую рыбу (ерш, мелкие окуни), при этом рекомендуется не очищать ее от чешуи (но потрошить), и лишь потом, по извлечении отваренной мелочи, нарезанные крупные куски более дорогой и крупной рыбы.

Уха в ее классическом варианте имеет свою технологию приготовления. Во-первых, для ухи, в отличие от рыбного супа не может использоваться всякая рыба. Рыба, предназначенная для ухи, должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Во-вторых, для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и сладостью. Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ерш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп, красноперка. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в ее региональных разновидностях, но пока речь идет о классической ухе. Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще (плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом, линь, налим, толстолобик и т. п.). Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь.
И, конечно, важен сам принцип приговления, технология, позволяющая получить именно это уникальное блюдо.

Технология позволяет получить ароматный прозрачный концентрированый клейкий вяжущий навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, не до конца разварившуюся, рыбу, сохраняющую присущий ей вкус. Во-первых, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения. Во-вторых, рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленый овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук — либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко порезанный. В случае, если уха готовится из живой рыбы, набор овощей этим может быть ограничен. Во всех остальных случаях используется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофель и целая морковь, которая также потом выбрасывается. В-третьих необходимо соблюдать ограниченное время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7-20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек — 25-30 минут), морская рыба в течение 8-12 минут. Продолжительность варки рыбы зависит не столько от ее сорта (хотя и это исключать нельзя), сколько от размеров рыбы или ее кусков. В-четвертых, для ухи используется широкий набор пряностей и специй. Так, обязательны для использования черный перец, петрушка (корень и зелень), укроп, зеленый лук, лавровый лист, желательны лук-порей, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей; кроме того от сорта рыбы с позиций ее вкусовых достоинств, так, например в уху из судака или окуня много пряностей класть не надо. Однако надо иметь в виду что пряности в ухе должны использоваться аккуратно, с тем, чтобы не перебить вкус рыбы. Кроме того, если уху предполагается использовать еще на следующий день после приготовления, класть зелень следует в тарелку, а не в кастрюлю — есть немалый риск того, что на следующий день уха с зеленью испортится.

Надо иметь в виду, что при приготовлении ухи нежелательно дополнительно использовать методы осветления бульона (исключая процеживание) в виде оттяжек, а стараться добиться прозрачности бульона исключительно в процессе приготовления.
По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7-8 минут.