Технология копчения рыбы
Ошибается тот, кто полагает, будто копчение рыбы начинается с поимки достойных экземпляров или таскания камней и топлива для коптильни. В турпоходе, как и в общественной жизни, успех даже самого безнадежного предприятия решают именно кадры. Руководители, Адмиралы, Старейшины или Вожаки племен! Примите правильное решение и не делайте Главным Коптильщиком кого попало! Иначе вся рыба, выловленная в речке вашей группой, будет потеряна как питательный продукт. Коптильщик должен был обладать, прежде всего, особыми душевно-психологическими качествами: усидчивостью, склонностью к философскому восприятию жизни и развитой интуицией. Рассмотрите в участниках зачатки этих качеств и только после этого поручите им накормить группу балычком из озерно-речной живности. Но прежде научите их совсем простой последовательности действий, к которой, собственно, сводится процесс походного копчения рыбы.
Построив с десяток коптилен разных видов и порывшись в старых записях, я предлагаю вам маленький трактат — выжимку из полученных и усвоенных ЗУН (из педагогики — ‘Знания, Умения, Навыки’). Удачи и кулинарных побед!
Дело первое. Постройка коптильни
Копчение бывает холодным и горячим. Поговорим о холодном — наиболее качественном. Прежде всего, нужно усвоить главный технологический принцип: в любом случае рыба должна коптиться в обновляющемся, циркулирующем потоке дыма, а ни в коем случае не печься и не жариться на языках пламени. Это значит, что продукт должен быть удален от прямого воздействия жара и пламени, а температура при копчении не должна быть слишком высокой (простой тест — дым не должен обжигать руку). На этой аксиоме зиждется устройство любой коптильни. Традиционный вариант — это довольно длинная топка, переходящая в дымоход, который в свою очередь сообщается с отсеком для копчения. Как правило, цельные коптильни туристы в походы (за редким исключением) не возят, ограничиваясь только ящиком для копчения. Или просто строят все от ‘А’ до ‘Я’ на месте. Рассмотрим оба варианта.
А. Коптильня от начала и до конца строится на месте
Потребуются везение, архитекторские способности, смекалка и достаточное количество времени. Разумно организовывать коптильни на дневках, если только вы не пользуетесь готовыми устройствами.
Топка. Ее можно вырыть в обрывистом берегу или построить из удачно найденных камней, учитывая особенности рельефа. Не нужно громоздить средневековый камин, достаточно иметь топку в диаметре 50-60 см. Топка должна быть параллельна поверхности земли или, что лучше, подниматься под незначительным углом. Получится удачнее, если вы прокопаете открытую канавку и сверху накроете ее каменными плитами, а места стыковки плит плотно-плотно зашпаклюете сырым мхом. Плиты и камни сверху полезно накрыть пластами дерна — этакая ‘Канада-Грин’ в первобытном варианте. Главный смысл — предотвратить потери дыма через щели и отверстия, вдобавок накрытые таким ‘одеялом’ камни не будут перекаляться.
Дымоход является прямым продолжением топки. Сумма длин топка + дымоход должна составлять от 2 до 3 метров. Хотелось бы и длиннее (дым в этом случае сильнее остывает, и копчение становится более качественным), но в этом случае трудно сохранить хорошую тягу. Дымоход тоже может быть сделан из камней или просто прокопан в земле. Возможно также, что ровная канавка будет сверху накрыта рядом ровных березовых стволов: жар здесь уже не такой сильный, и есть надежда, что березки не прогорят. Сверху засыпьте землей или мхом. В 1,5-2,5 метрах от топки дымоход изгибается вверх на 90 градусов, и параллельная земле ‘труба’ перерастает в аккуратную ‘башенку’ из камней высотой 0,6-0,8 метра и диаметром 0,5-0,7метра. Принцип кладки произвольный — можно отточить свое мастерство каменотеса и заодно почувствовать себя строителем древних замков. Щели между камнями утыкать мхом по описанной выше технологии.
Внимание! В месте перегиба дымохода необходимо установить колосник (простая решетка из перекрещенных осиновых веточек, предварительно очищенных). Он нужен для того, чтобы случайно упавшая рыба не испачкалась в саже и не пропала (как ценный, богатый кальцием, вдобавок выловленный кем-то продукт — помните об этом!).
В 0,3 метрах от колосника в стенку монтируются четыре бруска из березы. На них будет уложена решетка для самой крупной рыбы, требующей более долгого копчения.
Ящик для копчения. Он может также строиться из камня. Через каждые 20 сантиметров — березовые бруски, на которые вы будете укладывать шпажки (веточки с нанизанной рыбой). Венчают колодец четыре бруска, уложенные на одном уровне. Сверху ящик нужно чем-то накрыть. Вполне подойдет для этих целей старое байдарочное сиденье (закоптится — не жалко) или алюминиевый поднос.
Б. Используется готовый ящик для копчения
Аналогичный образом строятся топка и дымоход, а сверху устанавливается готовый, прихваченный из дома ящик. Его можно заказать или смастерить самому. Предлагаю удобную конструкцию, которой пользуюсь сам. Ящик состоит из четырех одинаковых периметров, которые стыкуются один с другим. Периметры состоят из абсолютно одинаковых пластин нержавеющего металла, которые перед использованием скрепляются болтами, а в другое время едут в разобранном виде и не занимают много места. По одному из краев на каждой из пластин сделаны ровные ряды сквозных отверстий — на них будут укладываться шпажки с рыбой. Удобно сначала закрепить первый периметр и заполнить его рыбой, затем сверху установить второй и так далее. Сверху ящик накрывается крышкой с ручкой.
Дело второе. Выбор и подготовка рыбы
В копчение годится почти всякая озерно-речная рыба. Предпочтение отдам щуке, язю, крупному окуню. Труднее приготовить хариуса: его мясо нежнее, оно готовится быстрее: прозеваешь полчаса — и от рыбы останутся только сухие корки. А вот щука ‘прощает’ такие ошибки: ее мясо только заплывает жиром, но во вкусовых качествах не теряет. Наконец, коптильня позволяет употребить в дело самую невзрачную мелочевку — язят, плотвичек, окушков, которые на сковородку не положишь и в ухе не заметишь.
Необходимо тщательно готовить рыбу к копчению: потрошить, чистить, промывать, солить. Крупную разрезать по спинке, развернуть (нивхи на севере Сахалина называют такую развернутую и закопченную рыбу ‘юкола’), затем выдержать в тузлуке (крепком растворе соли). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.
При укладке рыбы в ящик для копчения вниз на решетку помещаются крупные экземпляры (там они и доходят до готовности), а мелочь нанизывается на прутки (шампур, проволоку) и помещается в верхнем отсеке ящика.
Дело третье. Выбор топлива
Знатоки вкусов подтвердят: если вареная и жареная рыба значительно теряет свой индивидуальный вкус, то при копчении этого не происходит. Но рыбу легко испортить, неверно выбрав топливо. Ни в коем случае не сжигайте в коптильне ель, сосну и прочие хвойные породы. Рыба будет горчить и есть ее станет невозможно. Коптят обычно на ольхе или на древесине других неканцерогенных деревьев: осина, ива, и т.п. От листьев и зеленых веток толку нет. Лучше развести огонь из сушняка, а затем зарядить в топку партию трухлявых поленьев.
Дело четвертое. Непосредственно копчение
Дело совсем не сложное: растопил коптильню, набросал трухлявых дровишек и наблюдаешь, чтобы тяга была достаточно хорошей. Можно прогуляться, но недолго: сырые и трухлявые дрова нужно время от времени ворошить. Обычно у коптильни и проходит вся дневка. Именно здесь проверяются профессиональные и душевные качества Главного Коптильщика, описанные во вступлении.
Верхние прутки с рыбой желательно время от времени менять местами, чтобы приготовление происходило равномерно. Копчение одной партии рыбы (закладки) длится приблизительно 4 часа. После этого рыба приобретает красивый золотистый цвет, заплывает жиром, а ароматы источает просто восхитительные. Вот теперь можно кричать группе ‘К столу, любимые! Вас чудо ждет!’. Рыба походного копчения — это, действительно, чудо таежной кухни.
Дело пятое. Хранение и употребление походных копченостей
Для того чтобы рыба хранилась дольше, отдельные эксперты рекомендуют на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. При хранении в прохладном месте рыба проживет дней 5-7. При этом, чем качественнее коптильня, чем больше в ней дыма и чем меньше жара, — тем дольше может храниться рыба. Впрочем, зачем ее хранить? Балык собственного приготовления хорош как в горячем, так и в холодном виде — как с пивом, так и без него.