Незаменимые компоненты рыбных блюд

Какое бы рыбное блюдо ни начала готовить хозяйка, без овощей ей не обойтись. Картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репнатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветная и белокочанная капуста, огурцы и помидоры, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек, хрен—вот сколько овощей можно использовать в рыбных блюдах. Овощи являются составной частью рыбных закусок, супов, соусов, вторых блюд.
Широкое применение овощей для приготовления рыбных блюд объясняется их большой ролью в питании человека. Правильно подбирая соотношение овощей и рыбы в рецептуре блюд, хозяйка тем самым повышает биологическую ценность приготовляемой пищи. Наиболее полноценную вкусовую комбинацию дают сложные гар-ниры рыбных блюд, состоящие из нескольких видов овощей: моркови, картофеля, зеленого горошка, лука, петрушки, сельдерея и др. Овощи придают рыбным блюдам и соусам аромат, возбуждают аппетит. Кроме того, комбинируя рыбу и овощи в разных соотношениях, можно получить оптимальное соотношение аминокислот. Оба продукта как бы взаимно обогащают друг друга. Вот почему наиболее ценны блюда из рыбы в сочетании с овощами, соусами, молоком: рыба, запеченная с овощами, яйцом, тушенная в молоке или молочном соусе, рыбные студни, заливное.
Чаще, чем другие овощи, в рыбных блюдах используется картофель. С картофелем рыбу едят во всевозможных видах. Так, рыба паровая немыслима без отварного картофеля, посыпанного мелко нарезанной зеленью. Редко кто откажется отведать и такое рыбное блюдо, как «Рыба в соусе» «Белое вино», в гарнир которого наряду е шампиньонами, раковыми шейками входит и отварной картофель. И уж совсем не подвергается сомнению необходимость картофельного гарнира в блюдах «Рыба в рассоле», «Рыба в томатном соусе», «Рыба по-русски». Ко всем этим блюдам картофель подается в отварном виде. Еще больше можно насчитать рыбных блюд, подаваемых с жареным картофелем. Среди них «Рыба жареная». Ничего удивительного в этом нет. Картофель, как никакой другой продукт, хорошо гармонирует в рыбных блюдах не только с самой рыбой, но и с шампиньонами, луком, капустой, маслинами, огурцами.
Напомним о некоторых правилах варки картофеля. Очищенные и разрезанные на 2—3 части картофелины заливают кипятком, кладут соль (сразу, а не в конце варки!), варят при слабом кипении под закрытой крышкой (иначе «убегут» витамины). Затем отвар сливают, посуду накрывают крышкой, ставят картофель на огонь на 2-—3 мин — подсушивают. Без этой операции картофель получится водянистым и менее вкусным.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, превращаясь в малоаппетитную массу. Чтобы этого не случилось, воду сливают через 15 мин после закипания, посуду закрывают крышкой и доводят картофель до готовности без воды, с помощью пара.
Вкусна рыба и с капустой.
Белокочанную капусту в тушеном виде добавляют в рыбные солянки, приготовляемые на сковороде, в щи рыбные; ее запекают с рыбой (особенно вкусен лещ, запеченный с квашеной капустой).
Изысканный вкус придают рыбным блюдам лук репчатый, лук-шалот и лук-порей.
Для холодных рыбных закусок идет и зеленый лух (перо), в котором содержится много витамина С и других полезных веществ. Присутствие свежего лука в рыбных блюдах возбуждает аппетит, усиливает выделение пищеварительных соков, улучшает пищеварение и способствует лучшей усвояемости организмом питательных веществ. Именно поэтому его рекомендуется есть с различными рыбными закусками перед обедом.
Приготовление большинства рыбных блюд не обходится без моркови. В ней содержится красящее вещество каротин, которое и придает ей красно-оранжевый цвет. Содержатся в ней и другие красящие вещества — антоцианы. Они окрашивают жир, в котором пассируют морковь, в приятный оранжевый цвет. Этот жир, добавленный в рыбный суп, собирается на его поверхности, придает ему привлекательный вид. Чтобы во время варки рыбных блюд уменьшить потери витаминов, морковь кладут в кипящую воду и поддерживают равномерное, но не бурное кипение.
Рыбные блюда, приготовленные в сочетании с помидорами, обладают высокой питательной ценностью благодаря содержанию в плодах помидоров полезных органических веществ и минеральных солей, витамина С, каротина, фолиевой кислоты, обладающей противосклеротическими свойствами. Кроме того, помидоры богаты железом, которое играет важную роль в кроветворении. В качестве гарнира к рыбным блюдам можно использовать отваренный или тушенный в масле шпинат. Чтобы шпинат был приятным на вкус, во время тушения к нему следует добавить лимонный сок или разведенную кислоту. Из отвара, оставшегося после тушения, можно приготовить соус.
Питательная ценность рыбных блюд в сочетании с овощными несомненна. Однако, чтобы сохранить питательные и вкусовые качества овощей, необходимо их правильно обработать, а затем умело приготовить.
Прежде всего овощи и зелень надо тщательно промыть в холодной проточной воде. Только после этого их чистят, тщательно срезая кожицу и загнившие места. Хранят очищенные корнеплоды не более 2—3 ч, да и то желательно при температуре не выше 12° С. Ни в коем случае нельзя оставлять очищенные овощи в воде: теряются питательные вещества, в первую очередь минеральные соли, витамины.
При хранении картофеля в воде более 2 ч из наружных слоев клубней в воду переходят азотистые вещества и сахара, которые создают среду для развития микроорганизмов. В результате возникает спиртовое и молочнокислое брожение. Ухудшаются вкусовые качества картофеля. Поэтому хранить его в воде можно лишь в течение короткого времени.
Для приготовления рыбных салатов и винегретов картофель, свеклу и морковь лучше варить в неочищенном виде. При варке картофеля в кожуре разрушается около 20% витамина С, при варке очищенного — вдвое больше.
Неочищенные овощи прежде, чем варить, тоже надо тщательно вымыть щеткой под струей воды, а затем опускать в кипящую жидкость.
В процессе приготовления и рыбных супов, и вторых блюд очищенные и нарезанные овощи следует класть в кипящую воду. Высокая температура прекращает действие ферментов, разрушающих витамин С. Например, картофель, положенный в кипящую воду, в процессе варки теряет только 10% витамина С, а положенный в холодную воду — около 40%. Другие овощи тоже «не любят», когда их ставят на огонь в кастрюле с холодной водой. Поэтому, если суп варят на рыбном бульоне, надо готовый бульон довести до кипения и только тогда опускать в него ломтики картофеля, моркови и все другие овощи. Когда варят очищенные овощи для второго блюда, закладывают их только в кипящую, немного подсоленную воду.
И еще один секрет сохранения витамина С. Нельзя допускать бурного и, главное, излишне долгого кипения рыбных блюд, так как снижается витаминная ценность входящих в их состав овощей.
Рыбные блюда с овощами надо готовить непосредственно перед подачей к столу, так как в рыбных щах, например, после 3-часового хранения разрушается 80% витамина С.
Рыбные салаты и винегреты можно оставлять в холодильнике не более чем на 12 ч. А хранить их без холода разрешается не более 6 ч с момента приготовления, но только в незаправленном виде.
В домашнем хозяйстве необходимо завести отдельные разделочные доски для рыбы, мяса и овощей, для сырых и вареных овощей. Это наилучшим образом будет отвечать санитарным правилам. После разделки на доске какого-то продукта ее необходимо тщательно вымыть мочалкой с мылом и даже поскрести ножом, а после этого обдать крутым кипятком. Дерево — коварный материал: в незаметных щелях, зазубринах могут «притаиться» частички грязи, а с ними микробы, яйца гельминтов.
В процессе приготовления рыбных супов овощи кладут в кастрюлю не все одновременно, а в такой последовательности: сначала свеклу, потом морковь, затем капусту и, наконец, картофель. Помидорами или томат-пастой рыбный суп, например, заправляют, когда он почти готов. Некоторые овощи, в основном корнеплоды, не следует класть в бульон сырыми, в противном случае они становятся менее вкусными и ароматными. Поэтому лучше всего их пассировать.
Свеклу для сохранения цвета тушат до готовности в воде с добавлением уксуса и затем прибавляют в будущий рыбный борщ одновременно с картофелем. Можно также сварить в малом количестве воды или запечь неочищенную, хорошо вымытую свеклу, а потом почистить ее, мелко нарезать и положить в рыбный борщ незадолго до окончания варки.
Такие овощи, как петрушка, сельдерей, пастернак или лук-порей, рекомендуется использовать при приготовлении ухи и рыбных заправочных супов, рыбных соусов, маринадов. Добавляют зелень в готовые рыбные блюда в конце варки, но не более чем за 10 мин до окончания.
Чтобы рыбное блюдо имело своеобразный вкус и аро« мат, хозяйке не обойтись без использования смеси различных пряностей, специй, приправ и ароматических трав. Пряности служат для того, чтобы подчеркнуть хороший вкус рыбы, но отнюдь не для того, чтобы изменить подлинный вкус рыбного продукта. Большая дозировка пряностей нисколько не полезна для организма, даже вредна. Приправы и пряности — непременный компонент всех рыбных блюд.
У Стефана Цвейга читаем: «… удивительное дело — стоит только в самое незатейливое блюдо добавить единственное зернышко индийских пряностей — крохотную щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость имбиря или корицы, и во рту возникает своеобразное раздражение. Между ярко выраженным мажором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания… ».
Использование пряностей в рыбных блюдах, как впрочем и во вгех других, требует одного обязательного условия — чувства меры. Обратите внимание, о каких дозах говорит Стефан Цвейг: «единственное зернышко», «крохотную щепотку», «самую малость». Всякий раз, когда теряется чувство меры и в кастрюлю попадает излишне много пряностей (что уже само по себе наносит вред организму), весь эффект вкусовой гармонии пропадает. Пряности в общем вкусовом букете рыбного блюда должны «звучать» не в полную силу, а лишь как «гастрономические обертоны и промежуточные звучания …».
По законам кулинарии, в рыбные блюда пряностей следует добавлять больше, чем в мясные. Однако и для каждой пряности есть свой предел. Стоит, например, чуть-чуть больше положенного добавить в рыбный суп шафрана, и уже никакими способами вкус блюда не исправишь. А вот черными горошинами перца вкус рыбного супа трудно испортить. Если и почувствуется малейшая горечь при опробовании блюда, горошины перца надо сразу же вынуть. Вообще же лучше всего в суп опускать льняные мешочки с букетами трав и пряностей на короткое время, тогда и вкус супа будет нежным. В теплом соусе такой мешочек с букетом можно выдерживать в течение часа. Вкусовая гамма соуса от такого соседства обогатится различными эфирными маслами.
При добавлении в рыбные блюда пряностей надо проявлять осторожность в отношении соли. Пряности, конечно, не заменяют соль, но малейший пересол грозит испортить вкус блюда.
Кроме перечисленных выше пряностей в современной рыбной кухне часто используются укроп и горчица.
Укроп богат эфирным маслом, а вкусовые особенности горчицы определяются содержащимся в ее семенах глюкозидом синигрином. Лавровый лист придает рыбным супам, заливным и соусам своеобразный аромат благодаря содержащемуся в нем эфирному маслу, главной составной частью которого является терпеновый спирт — эвкалиптол. Хрен—многолетнее растение, из корневищ которого и приготовляют тертый хрен с уксусом — весьма острую приправу к отварной рыбе.
Хозяйке следует помнить, что горячая, варящаяся в супе или бульоне рыба, не вбирает в себя вкуса кореньев и пряностей, с которыми варится. Зато этот вкус переходит в навар. Холодная же рыба при остуживании в отваре приобретает привкус кореньев и пряностей.
Надо также учитывать, что для разных видов рыбы
оактерен специфический рыбный запах. При нагревании речной рыбы ее запах часто сходит почти на нег, а иногда может появиться и неприятный запах: образуется аммиак. Вот здесь-то и выручают специи и пряности.
Приправы придают рыбе остроту и аромат, причем острота каждой из приправ специфична. Например, красный перец более жгуч, чем черный, и аромат его выражен резче. У хрена по сравнению с ним аромат более легкий.
Приправы и специи обладают еще одним интересным свойством. Мясо некоторых рыб, например тунца и скумбрии, имеет приятный красный вид, однако в процессе тепловой обработки окраска мяса меняется и становится серо-коричневой, в результате чего внешний вид продукта может заметно ухудшиться. Если же в процессе предварительной обработки сбрызнуть мясо этих рыб уксусной кислотой, то красный пигмент в тканях рыб превратится в химическое соединение типа природной селитры и при нагревании мясо не обесцветится.
Приготовление рыбных блюд немыслимо без поваренной соли. Без нее приготовленная рыба кажется безвкусной и неудобоваримой.
Когда лучше солить рыбное блюдо? В тех случаях, когда отваренную рыбу подают горячей, воду, в которой она варится, солят сильно, так как при варке рыба принимает в себя очень мало соли. Когда рыбу подают холодной, то при варке соли кладут столько, чтобы вода имела слабосоленый вкус. Это объясняется тем, что во время остывания в отваре рыба впитывает соль в себя и достаточно просаливается.