Уха рыбацкая

Уха есть жидкое блюдо, поедаемое ложкой или выпиваемое через край, причём уха бывает как рыбной, так и мясной, и грибной, и даже овощной — такое определение выдаст Вам любой справочник по ‘русской кухне’. Нас интересует прежде всего уха из рыбы, причем та её разновидность, которую готовят не на плите, а на костре. Мой пятнадцатилетний опыт костровой кулинарии позволяет давать советы, которые сберегут Ваше время и продукты.

Прежде всего, ряд обязательных правил:

• Дрова — любые, но сухие.
• Посуда — принципиальной роли не играет, но я стараюсь избегать эмалированной и оцинковки, про тефлон и речи нет, лучше всего — котелок или кана из пищевой жести, нержавейки, чугуна, алюминия. Очень хороши лужёная медь и серебро, у меня половник серебряный — прикупил по случаю.
• Устройство таганка должно обеспечивать удобный доступ к блюду и возможность изменять высоту посуды над огнём. Нелишним будет крючок из стальной проволоки, за форму прозванный ‘долларом’; я пользуюсь сложным приспособлением — полутораметровый треножник, собираемый из стальных трубок, и решётка, подвешиваемая на цепи, во-первых, очень удобно, во-вторых, не зависишь от леса и не портишь друга зелёного.
• Вода, естественно, чистая, некоторые корифеи рекомендуют воду из водоёма, в принципе, это верно, но, учитывая замечательное экологическое состояние водоёмов средней полосы, надёжней использовать родниковую. Конечно, чем мягче вода, тем лучше. Та пресловутая головешка кладётся не в целях дезактивации, а именно для умягчения воды и улучшения вкуса.
• Рыба — любая, кроме сома и горчака, первый слишком жирный, второй горький, плотва немного горчит, но в этом есть своя изюминка. Обязательно только самой первой свежести, желательно не дать ей всплыть в садке брюхом кверху, а умертвить сразу. Лучше всего сделать поперечный надрез около хвоста и пустить рыбу в садок или посадить на кукан, обескровленная рыба гораздо вкуснее, чем дохлая. Мелочь для юшки потрошат, но чешую не снимают. Ершей и окуньков для юшки можно не потрошить, некоторые их вообще варят живьём, но это садизм. Крупных окуней я не чищу, а отрезаю головы и вынимаю внутренности — их там немного.
• Cпеции: соль и перец горошком — по вкусу, лук репчатый — одна штука, водка — одна рюмка, лаврушка — по желанию, всё остальное — портит уху и отбивает вкус рыбы.
• Картошка, крупа, грибы, сало, зелень, кетчуп, майонез, сметана, тушёнка, сгущёнка и сухофрукты добавляются в рыбный суп, не имеющий отношения к ухе.

Насчёт петуха — был такой случай, в каком-то городе, пусть в Казани в середине прошлого века, поспорили генерал-губернатор с архиереем (оба, понятно, не дураки выпить-закусить), у кого уха вкуснее, у генерал-губернатора вышло лучше, да настолько, что владыка пошёл на кухню и самолично справился у повара о секретах приготовления шедевра. Повар, будучи из потомков авраамовых, с молоком матери впитал, что куриный бульон, вернее, петушиный — основа основ любого супа, и клялся костьми предков, что не имел в виду дурного, а хотел, как лучше. В результате пришлось ему поднатаскать монастырского коллегу, и уха стала зваться ‘архиерейской’, потому что генерал-губернатор, отспорив сто рублей золотом, вынужден был хранить удивлённое молчание, дабы не быть уличённым в мошенничестве. Следующим компонентом этого блюда была стерлядь, которая на спортивные снасти редко ловится, поэтому вышесказанное к рыбацкой ухе отношения не имеет, равно как и знаменитая Шуваловская уха, которую варили неделю из более чем пятидесяти компонентов и индикатором готовности была плотность, при которой серебряный рубль плавал в тарелке вполводы.

Начнем, пожалуй: пока разводится костер (имеется в виду, что кухенбауэр костра не разводит, на это дело отряжают добровольца из нерыбаков или тех, к кому судьба была неблагосклонна и кто рыбы не поймал), чистим и потрошим рыбу и делим на две части (сами чистим — дело ответственное). Первая кучка — для юшки: хвосты, головы, плавники, ерши, пузыри, икра, молоки, ленточки жира с внутренностей, сердца, печень (очень осторожно с желчью) и потрошёная мелюзга. Вторая кучка — порционные куски. Кладём в котелок первую кучку — для юшки, добавляем неочищенную луковицу, десяток горошин чёрного перца, наливаем воду, где-то на три пальца до края, орём на костроделов, показываем как надо, ставим котелок на огонь и ждём закипания. Закипевшую юшку слегка подсаливаем, пену снимать не надо, это не говяжий бульон. Юшка готова, когда побелеют глаза, дальнейшее разваривание смысла не имеет — вкуснее не будет, снимаем с огня и тщательно выкидываем отходы производства. Отечественные корифеи уховарения рекомендуют отваривать набор для юшки в маленьком мешочке из марли, в ответ посоветуем им старый носок — у него вкусовая гамма насыщеннее. Ещё забавнее совет из журнала ‘Рыболов’: описывалась сложная конструкция из двух вставляемых друг в друга котелков, внутренний с дырочками, сначала вставляем дырявый в большой и варим мелочь, потом малый вынимаем и готовая юшка стекает через дырочки. Люди, не имеющие тяжёлых душевных расстройств, пользуются для вылавливания разваренного мусора ложкой или половником, ленивые — шумовкой, щепетильные процеживают через сито или дуршлаг.

Полученный бульон досаливаем по вкусу и снова вешаем на огонь и даём закипеть, помня старое поварское правило: в холодной воде варят бульон, в горячей — мясо, кладём порционные куски и варим по формуле: десять секунд на каждый сантиметр толщины куска, плюс тридцать секунд для верности, наливаем грамм пятьдесят водки, снимаем, накрываем и ставим так, чтобы какая-нибудь сволочь не опрокинула, в холодную погоду — у костра, чтоб не очень остывало. Водка вливается не для дезинфекции, для этого существует марганцовка, а для того, чтобы было вкуснее.

Пока уха настаивается, режем хлеб, накрываем на стол, достархан, просто расстеленный брезент. Торопиться не надо, 10 минут у нас есть в запасе, именно за это время погибнут рыбьи паразиты, если они в нашей рыбе были. Наконец, приносим котелок, вынимаем из него куски рыбы, кладём по мискам, солим, разливаем уху по кружкам, водку по рюмкам, ну, ‘За уху!’…