Маринование рыбы

Маринованной называют рыбу, законсервированную
поваренной солью с уксусом (или уксусной кислотой) с добавлением пряных
ароматических растительных веществ (пряностей) в сухом виде или в виде
выварки экстракта из них.

Маринованная рыба имеет своеобразный
пряно-кисловатый вкус и запах; ее используют в пищу как
закуску.

Маринады из рыбы готовят холодными, вареными или жареными.

Холодные маринады приготовляют преимущественно из сельдей –
свежих или соленых. При использовании соленой сельди ее сначала отмачивают
при 10-12° в пресной воде или в слабом уксусном растворе. Отмачивают рыбу
целой или после разделки в течение 15-30 ч (в зависимости от
солености).
Разделывают сельди разными способами: разрезают с брюшка и
удаляют внутренности или удаляют жабры и внутренности без разреза брюшка;
из рыбы вырезают мякотную часть – филе (с кожей или без нее) и свертывают
филе колечком (рольмопс), проткнув заостренной палочкой.
Для
маринования лучше использовать жирную, упитанную сельдь. После отмочки
сельдь выдерживают некоторое время, чтобы с нее стекла жидкость, а затем
укладывают в тару (деревянные бочки, бочата, стеклянные банки) рядами, не
очень плотно один к другому. Ряды рыб кладут крест накрест. Каждый ряд
рыбы пересыпают сухими молотыми пряностями. Наполненную рыбой тару
заполняют 9% уксусом в количестве 4-7% (к массе рыбы) или пряной или
другой заливки.

Пряную заливку приготавливают в закрытой посуде – котлах, кастрюлях.
Варят пряности в воде в течение 30-45 мин, не доводя до кипения.
Для
маринования рыбы используют различные пряности, большинство из которых
берут молотыми или дроблеными. Для маринования применяют смеси или наборы
пряностей. От удачного сочетания пряностей в смеси будет, зависеть и вкус,
и запах маринованной рыбы. При приготовлении холодных маринадов пряности
расходуют в количестве до 1% к массе рыбы. Примерно половина общего
количества пряностей идет на пересыпку рыбы по рядам, а половина – на
заливку. Вываренные при изготовлении заливки пряности также используют на
пересыпку рыбы.
Мясо маринованной рыбы летом должно содержать больше
уксуса и соли, чем зимой. Маринад можно хранить в течение месяца (в
прохладном месте).
Холодные маринады из соленых сельдей можно
приготовить и другим способом. После отмочки рыбу разделывают, промывают,
а затем кладут в уксусно-солевой раствор, содержащий 6% уксуса и от 3 до
5% соли. В этом растворе рыбу выдерживают 1-2 суток, укладывают в тару,
пересыпают пряной смесью и заливают уксусно-солевой заливкой, содержащей
вдвое меньшее количество уксуса и соли (2-3% уксуса и 2-3% соли).
Из
свежей сельди можно приготовить продукт любой солености и кислотности.
Разделанную свежую сельдь промывают в чистой воде, затем в течение 1-2
суток при температуре не выше 15° выдерживают в уксусно-солевом растворе,
содержащем от 2 до 4% уксуса и от 6 до 12% соли. После этого рыбу вынимают
из раствора, дают ему стечь и укладывают в тару, пересыпая ряды смесью
пряностей. Пряности кладут мелкоизмельченными, а такие, как перец, корица,
– дроблеными; лавровый лист или листья других пряностей кладут на дно тары
и на верхние ряды рыбы.
Если приготовляют сельдь-рольмопс, то в ролики
из рыбы закладывают нашинкованный маринованный лук и кусочки соленого
огурца.
Маринованную рыбу укладывают в тару и заливают уксусно-солевым
раствором, или пряной заливкой, или заливкой горчичной, или томатной, или
заливкой из молок и другими.
Для придания приятного вкуса и запаха с
ароматом пряностей маринады из свежей сельди, укупоренные в бочки, бочата
или банки, в течение 10 суток выдерживают при 5-10°, а затем хранят не
более двух недель при пониженной на 2-3° температуре.

Еще один способ холодного маринования: для приготовления
1 л маринада берут 100 г соли и 200 г сахара, которые растворяют в
небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают
500 г 10 уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя, таким образом, объем
маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г
укропа, 3 г душистого перца и 1¹/₂ г горчичного семени. При холодном способе
маринования рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами
луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3-5 суток в
холодильник.
Для равномерности
маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу
вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100-150 г, перекладывают в
подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.
Для
маринования, таким способом, подходят окунь, плотва, сельдь, салака, щука,
лещ, толстолобик, судак, карп, угорь, форель, голавль, красноперка и
другие породы рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную –
разделывают на филе и нарезают на порционные куски.  

Вареные (отварные) маринады готовят из сельдей, скумбрии, щуки и
других рыб. Рыбу очищают от чешуи, отрезают голову и удаляют внутренности.
Мелкую рыбу в целом виде, а крупную кусочками в течение 1¹/₂-3 ч солят в 10%
рассоле. Потом варят 10-12 мин в уксусно-солевом растворе (4% уксуса и
6-8% соли), охлаждают, укладывают в банки и заливают пряной или томатной
заливкой, иногда и теплым желатиновым раствором. Банки укупоривают или
плотно закрывают пергаментом. Готовые маринады хранят 2-3 суток в холодном
месте.

Для приготовления жареных рыбных маринадов рыбу очищают от
внутренностей, удаляют голову, чешую и т.д., затем разрезают на куски
(крупную), а мелкую целиком солят в 10% рассоле в течение ¹/₂-2 ч. Затем рыбу
обсушивают, обваливают в муке и жарят 8-15 мин на сковороде в растительном
масле.
Жареную рыбу укладывают в стеклянные банки и заливают пряным
уксусным раствором. Срок хранения до 2-3 суток в холодном месте. Для
улучшения вкуса и размягчения мяса в пряную смесь прибавляют сахар.

Пряной называют рыбу, законсервированную солью с добавлением
пряностей. В пряном виде готовят сельди, а также мелкую рыбу – кильку,
тюльку, хамсу, салаку. Пряную сельдь готовят из свежей рыбы. Для посола
берут несколько большее количество соли, чем при приготовлении
маринованной рыбы. Пряности используют те же и в таком же примерно
количестве, как указано выше для маринования рыбы.
Пряную кильку
готовят как в маленьких бочонках, так и жестяных или стеклянных банках. В
бочонках приготовляют кильку так: свежую рыбу хорошо промывают в воде,
оставляют на 10-15 мин для стекания жидкости и посыпают смесью соли и
пряностей в следующем соотношении к массе рыбы: соль – 15%, пряности – 1%,
сахар – ¹/₂%.
Кильку тщательно
перемешивают со смесью соли и пряностей и аккуратно ссыпают в емкость: при
этом на дно и по слоям рыбы кладут несколько лавровых листов. В бочонке
рыбу заливают пряной заливкой.
При приготовлении баночной кильки
поступают так же, как и при приготовлении бочковой, т.е. рыбу обваливают в
пряно-соленой смеси и затем кладут в банки или же кильки укладывают в
банки и в них по рядам пересыпают пряностями и заливают пряной
заливкой.
Готовят пряную кильку следующим образом.
Соленую кильку
отмачивают сутки в воде, а затем 6 ч в 5% растворе сахара. Отмоченную
кильку кладут в бочонки и ряды рыбок пересыпают смесью пряностей, соли и
сахара. На дно тары и на верхний ряд рыбок кладут несколько лавровых
листков.
Качество пряной рыбы существенно зависит от используемых
пряностей. Продукт высокого качества получается при применении ароматичных
пряностей с большим содержанием эфирных масел: перец горький, перец
душистый, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, кардамон, кориандр,
лавровый лист и др.
Пряную кильку хранят сначала при температуре не
выше 5°, а затем, после созревания, сохраняют при 0°.

Маринованная рыба
1. 1 кг рыбы, 2
зубчика чеснока, 3 луковицы, хрен.
Для маринада: ³/₄ ст.
воды, ¹/₄ ст. уксуса, 2
ст.л. растительного масла, 3 ст.л. сахара, 2 ч.л. соли, 2 ч.л. лимонной
цедры.
Смешивать ингредиенты маринада до тех пор, пока сахар и соль
не растворятся. Очистить рыбу, нарезать кусочками и сложить в банку,
перемежая слои рыбы кружочками лука (лучше красного), дольками чеснока и
хреном (2 дольки чеснока, 3 головки лука, кусочек хрена). Залить
маринадом, поставить на пару дней в прохладное место.
2. 1 кг
рыбы, 10 горошин перца, 2-3 лавровых листа, до 150 г соли (в зависимости
от желаемой просоленности рыбы).
Очистить рыбу, засыпать солью,
пересыпать черным перцем (горошком) и лавровым листом. Поставить под
легкий пресс на ночь. Утром подсушить рыбу бумажным полотенцем, завернуть
в полиэтилен, положить в морозилку. Перед употреблением нарезать мороженую
рыбу, разложить на тарелки и дать постоять при комнатной температуре. Вкус
получается как у балтийских килек.
3. 1 кг рыбы.
для
рассола: 1 л воды, 1 ст.л. соли, 1 картофелина, лавровый лист, черный
перец горошком, пряности по вкусу.
Приготовить
рассол: в воде растворить соль. Добавить 1 сырую картофелину,
нарезанную тонкими ломтиками.
Рыбу почистить от костей и кожи, уложить
в кастрюльку слоями с лавровым листом, горошком перца и любыми пряностями.
Залить рассолом и на 2-3 дня поместить под гнет при 10-20°. Через 2-3 дня
рыбу можно есть.

Сельдь маринованная
1. 200 г сельди (филе), 2-3
ст.л. масла растительного, 10 г готовой горчицы, 30 г лука репчатого.

Для маринада: 80 г лука репчатого, 40 г моркови, 80 г 3%
уксуса, 12 г сахара, специи по вкусу.
Сельдь вымочить от избытка
соли в воде или охлажденном настое чая и разделить на филе, которое с
внутренней стороны смазать столовой горчицей и посыпать мелко нарезанным,
предварительно ошпаренным репчатым луком. Филе свернуть трубочкой, сколоть
зубочисткой, уложить в стеклянную или другую не окисляющуюся посуду,
залить холодным маринадом с добавлением растительного масла и выдержать в
прохладном месте в течение 2-3 суток. Подавать филе в салатнице вместе с
маринадом, посыпав укропом. Приготовление маринада: Уксус и воду, в
соотношении 1:1, довести до кипения, добавить нашинкованный репчатый лук,
нарезанную ломтиками вареную морковь, лавровый лист, перец горошком,
корицу, гвоздику, сахар, посуду накрыть крышкой, вновь довести до кипения
и охладить.
2. На 2 селедки: ¹/₂ л воды, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 ст.л.
уксуса, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, остальные специи по
вкусу, например, можно положить 1 ч.л. горчицы или 1 ч.л. кэрри, можно
положить семена укропа, гвоздику, тмин, кориандр.
Если селедка
соленная, перед тем, как мариновать, стоит вымочить ее час-полтоpа в воде
или молоке. Вскипятить маринад. Подождать, пока маринад остынет до
комнатной температуры (в это время можно почистить рыбу). Залить рыбу
маринадом, дать постоять сутки без холодильника. Селедка готова к
употреблению.

Сельдь по-приморски
4-5 селедок, 4 ст.л.
соли, 2 ст.л. сахара, 2-3 ст.л. растительного масла, долька
лимона.
Свежемороженую селедку разморозить, освободить от головы,
выпотрошить, снять кожу, снять филе, освободить от костей. Филе натереть
обильно смесью соли и сахара из расчета 2 ст.л. соли на 1 ст.л.
сахара. В смесь можно добавить сухие приправы по
вкусу.
Готовое филе нарезать поперек полосками шириной 2 см.
Подготовить чистую стеклянную банку. На дно банки налить столовую ложку
прокипяченного растительного масла без запаха. Слоями плотно уложить
подготовленную селедку до верха банки, сверху залить 1 ст.л.
растительного масла и положить дольку лимона. Отправить в
холодильник на двое суток.
По прошествии оного времени селедка
считается готовой. Теперь ее можно смазать горчицей — получится сельдь в
горчичной заливке, или острым кетчупом, или вкусным майонезом. 

Сельдь в винном соусе
4 банки с завинчивающимися
крышками по 250 мл, 1 кг соленой сельди, 160 мл красного винного уксуса,
100 мл хереса, 125 г сахара, 2 красные луковицы, 1 морковь, 50 г корня
хрена, 50 г свежего имбиря, 2 ч.л. горчицы, 4 небольших лавровых
листа.
Сельдь замочить на 24 часа отрезав голову и хвост,
надрезать по хребту и пальцами снять мясо с костей, подсушить и нарезать
косыми ломтями. Уксус, херес и сахар вскипятить и дать остыть. Лук,
морковь, хрен и имбирь очистить и нарезать тонкими кружками класть в банки
слоями рыбу, пряности и овощи. Залить теплым маринадом, банки закрыть,
охладить и дать постоять не менее 2 дней. Такая седелка очень вкусна к
пиву.
Хранить в холодильнике.

Пряная селедка
Очищенную от костей селедку
пересыпать смесью 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, тмина на кончике
ножа, чуть-чуть перца, 2 штучки гвоздики и лавровый лист.
Поставить под пресс, селедка сама дает сок и через четыре часа её можно
употреблять. Также можно посолить скумбрию.

Сельдь в кисло-сладком маринаде (Финляндия)
600 г
сельди, 400 г 3% уксуса, 120 г сахарной пудры, 200 г репчатого лука, 40 г
хрена, 4 г имбиря, 4 г горчичных зерен, лаврушка, соль.
Сельдь
вымачивают, снимают кожу и отделяют филе. Готовят маринад из уксуса,
сахара, хрена, имбиря, нарезанного кольцами лука, зерен горчицы и лавра.
Сельдь нарезают на куски толщиной 2-3 см и выдерживают в полученном
маринаде 2 дня.

‘Селедка стекольщика’ (Швеция)
500 г сельди, 120 г
репчатого лука, 80 г моркови,8 г перца (черного горошком), 8 г горчичных
семян, 2 г лаврушки, 2 г имбиря.
Для маринада: 240 г уксуса
(3%), 240 г воды, 120 г сахара.
Сельдь вымачивают 12 часов в воде,
а затем нарезают ломтиками толщиной 2-3 см. Воду кипятят с сахаром и
уксусом и охлаждают. Сельдь укладывают в стеклянную, фаянсовую или
эмалированную посуду, добавляют нарезанные кольцами лук и морковь, черный
перец горошком, горчичные семена, лавр, имбирь, все это заливают маринадом
и оставляют на холоде в течение 2 дней.

Шведские ломтики
4 соленых сельди (по 250 г), по
250 мл винного уксуса и воды, 150 г сахара, 18 почек гвоздики, 2
маленьких лавровых листа, 2 ч.л. семян горчицы, 4 красных луковицы, 4
небольших моркови, 1 корешок имбиря, 1 небольшой свежий корень
хрена.
Сельдь вымыть и тупой стороной ножа снять чешую.
Удалить плавники, хвост и тонкую часть брюшка. Сделать надрез на хребте
рыбы рядом с головой, отделить голову от тушки и вместе с ней осторожно
вытащить потроха. На внешней стороне рыбы вдоль сделать насечки острием
ножа. Развернуть обе половинки сельди и плоско разложить на столе. Снять
черную пленку и удалить хребет с костями в направлении от головы. В
зависимости от содержания соли вымочить сельдь в воде 1 час. Для маринада
вскипятить уксус с водой, сахаром, гвоздикой, лавровым листом и зернами
горчицы, сахар должен полностью раствориться. Остудить маринад. Лук
очистить и нарезать кольцами. Морковь вымыть и нарезать кружочками.
Очистить имбирь и хрен и нарезать их кусочками. Сельдь хорошо просушить
бумажной салфеткой, нарезать ломтиками шириной 2 см и сложить слоями с
подготовленными овощами в высокую банку. Залить охлажденным маринадом.
Овощи и рыба должны быть покрыты им полностью. Банку плотно закрыть и дать
сельди настояться 2-3 дня в холодильнике. Шведские ломтики в банке вкусны
в качестве закуски с белым хлебом или как основное блюдо с жареным
картофелем.

Ролль мопс (Эстония)
1 кг сельди.
Для
маринада: 720 г репчатого лука, 800 г 3% уксуса, 120 г сахара, специи.

Филе вымоченной сельди сворачивают в трубочки, заливают теплым
(30°) маринадом и выдерживают в нем сутки.

Скумбрия
маринованная
На 2-3
мороженые скумбрии: 2 ст.л. мелко нарезанного укропа, маринад из
¹/₂ ст. растительного масла, 2-3 ст.л. 3% уксуса,
¹/₂-1 ч.л. готовой горчицы, ¹/₂ ст.л. соли,
¹/₂ ст.л. сахарного песка.
Подготовленную рыбу разделать на филе, положить кожей
вниз и срезать тонкие ломтики без кожи. На дно эмалированной кастрюли,
чередуя, слоями положить укроп и кусочки рыбы. Продукты для маринада
смешать и залить этой смесью рыбу. Поставить подготовленную таким образом
рыбу на 3-4 часа в холодильник. Подавать к столу вместе с маринадом,
украсив листиками укропа или петрушки.

Маринованные анчоусы по-испански
500 г анчоусов (свежих), соль
– по вкусу, 200 мл уксуса, 2 зубчика
чеснока, 1 пучок петрушки, 2 ст.л. оливкового масла.
Надрезать рыбу от хвоста
до головы, удалить внутренности, вымыть, раскрыть брюшко и осторожно
отделить позвоночную кость, начиная с хвостового плавника по направлению к
голове, отрезать голову. Положить рыбу кожей вниз в посуду, слегка
посолить. Залить уксусом, накрыть крышкой и поставить на 12 часов в
холодильник. После этого вынуть рыбу из маринада и выложить ее на блюдо.
Чеснок очистить и нарубить, зелень петрушки вымыть и нарубить, смешать с
чесноком и посыпать ими рыбу. Залить оливковым маслом и подавать к столу.

Рыба праздничная
1 кг  рыбы, 3
ч.л. соли, 1 ч.л. сахара,  2 ст.л. водки, специи, лимонный сок по
вкусу.
Рыбу (сельдь, горбушу, или скумбрию свежемороженые) помыть,
почистить (разделать на филе без кожи и костей), подкислить (сбрызнуть
лимонным соком или лимонной кислотой, или столовым уксусом). Филе нарезать
на небольшие кусочки и заправить ‘мешкой’. Сложить в стеклянную банку и
убрать в холодильник на 3 часа.
Приготовление мешки: в
чайную чашку положить соль, сахар, специи (те, что вы любите: молотые
черный, красный и душистый перцы, аджику, или готовую приправу для рыбы),
перемешивая, понемногу добавлять водку, до консистенции кашицы.

Пряная малосольная норвежская семга, маринованная
с апельсиновым соком
1 кг филе норвежской семги, 1 ст.л.
тмина (сухого), 1 пучок укропа, 300 г апельсинового сока, 100 крупной
соли.
Норвежскую семгу разделать на филе с кожей, но без костей.
Размолоть скалкой тмин, укроп мелко порубить. Апельсиновый сок уварить в 3
раза. Смешать укроп, тмин и уваренный апельсиновый сок. Семгу уложить на
лоток кожей вниз.
Сверху выложить смесь из сока и приправ, посыпать
крупной солью, накрыть влажной салфеткой и оставить мариноваться в
холодильнике на 6-8 часов.
Затем снять соль и маринад, нарезать семгу
тонкими ломтиками.
При подаче на стол блюдо оформить укропом, листьями
салата, лимоном, маслинами и свежими огурцами.

Маринованный
лосось
1¹/₂ кг свежего лосося
(средней части рыбы), 2 пучка укропа, 1¹/₂ ст. л. грубой соли, ¹/₂ ст. л. сахара, 1 ст.л. молотого белого
перца.
 Очищенную от чешуи, готовую к приготовлению тушку
лосося разрезать вдоль пополам и вынуть из нее центральную хребтовую
кость. Половинки лосося немного обмыть и обсушить. Филе положить в большую
миску кожей вниз. Укроп вымыть, обсушить, крупно нарезать и посыпать им
филе. Соль и сахар смешать с молотым перцем. Посыпать рыбу пряной смесью и
положить на этот кусок второй кусок филе кожей вверх. Прикрыть рыбу
алюминиевой фольгой и положить на нее доску с двумя консервными банками в
качестве груза. Лосось помариновать 3 дня в холодильнике. Каждые 12 часов
переворачивать филе лосося и поливать его с двух сторон образовавшимся
соком. Для подачи филе лосося к столу положить его на разделочную доску
кожей вниз. Укроп и пряности соскоблить. Острым тонким ножом для разделки
лосося снять тонким слоем кожу и нарезать филе очень тонкими косыми
ломтиками. Подать к маринованному лососю дольки лимона, а по возможности,
пряный майонез и белый хлеб.  

Лосось, маринованный в апельсиновом
сиропе
200 г лосося, 200 г апельсинов (с коркой),
1¹/₂ ст.л.
горчицы, 1 пучок укропа, соль.
Лосось замариновать в прокрученных
через мясорубку вместе с корками апельсинах и оставить на холоде на 12
часов. Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленым
укропом и оставить на холоде еще на 12 часов. Готовую рыбу нарезать
тонкими пластинками и красиво уложить на тарелку. К лососю прекрасно
подойдет какой-нибудь мягкий сыр. Украсить блюдо можно листочками салата,
долькой помидора и ломтиком лимона. Обязательно положите также маслину и
веточку укропа.

Салака маринованная (Эстония)
500 г салаки, 20 г
муки, 20 г растительного масла.
Для маринада: 200 г 3% уксуса,
12 г сахара, перец, лаврушка, соль.
Подготовленную салаку панируют
в муке, солят, обжаривают, заливают теплым (35-40°) маринадом и
выдерживают на холоде в течение суток.

Филе рыбное маринованное по-бразильски
400
г филе рыбы, 160 г репчатого лука, 20 г сливочного масла,
миндаль. 
Для маринада: 100 г винного уксуса, 80 г
растительного масла, 12 г томат-пасты, 20 г сахара, перец черный и
красный, лист лавровый, соль.
Рыбу нарезать ломтиками и припустить
в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист,
томат, сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад
положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8-10
часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и
слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.

Рыба в маринаде (Нигерия)
1 кг рыбного филе, 100 г
муки, 400 г уксуса (9%), 400 г воды, 200 репчатого лука, перец черный
горошком, лавр, порошок ‘карри’, 120 г растительного масла, соль.

Филе морской рыбы нарезают кусками в 2 см толщиной, солят, обваливают
в муке и обжаривают во фритюре. Уксус разводят наполовину водой, кладут
перец горошком, лавр, нарезанный кольцами лук и варят, пока лук не станет
мягким. Порошок ‘карри’ разводят уксусом, вливают в кипящий маринад и
кипятят его еще 2 мин. Залитую маринадом рыбу держат сутки в холодильнике.